Как квасить капусту на зиму, чтобы была хрустящей

Приготовление квашеной капусты требует внимания к деталям, ведь испортить её так же легко, как и приготовить правильно. Наши рекомендации помогут вам подобрать подходящие ингредиенты и посуду, а также организовать процесс брожения и хранения таким образом, чтобы получить идеальный результат.

Идеальная квашеная капуста зависит от следующих факторов:

• Спелость.
• Ингредиенты для квашения.
• Способ нарезки.
• Необходимая тара.
• Способ приготовления.
• Правильное хранение.

Разберем подробно каждый фактор.

Какая капуста подходит для квашения

Сорта белокочанной капусты делятся на три группы по срокам созревания урожая: ранние, среднеспелые и поздние. Чем слаще капуста, тем активнее при брожении выделяются молочно-кислые бактерии, тем лучше и быстрее будет результат.

Раннеспелые сорта нежные, сочные и хрустящие. Она идеально подходит для свежих салатов, летних супов, гарниров и других кулинарных изысков. Однако для заготовок на зиму её лучше не использовать, так как она не подходит для квашения и становится мягкой и невкусной. 

Среднеспелые сорта являются идеальным выбором для засолки. Листья такой капусты содержат оптимальное количество сахаров и клетчатки, они достаточно сочные, хрустящие и не грубые. 

Позднеспелая капуста отличается более жёсткими и менее сочными листьями в очень плотных кочанах. Однако позднеспелые сорта отлично хранятся — в благоприятных условиях они могут пролежать всю зиму до самой весны. Некоторые поздние сорта и гибриды подходят для квашения, в том числе зимнего.

Некоторые сорта больше подходят для квашения. Подробнее о них мы рассказали в статье: Лучшие сорта капусты для засолки и квашения

Источник фото sl.brovarnya-rivne.com

Когда квасить капусту

На самом деле, квасить её можно в любой день. Но если вы предпочитаете опираться на приметы и лунный календарь, то вот вам благоприятные и неблагоприятные дни:

Благоприятные дни 

С термообработкой: 8, 9, 12, 13, 20-22 ноября; 5-7, 9-11, 18, 19 декабря.

Без термообработки: 10, 11, 14, 15 ноября; 7-9, 12, 13 декабря.

Неблагоприятные дни

1-3 ноября; 1-3, 30 и 31 декабря.

Найти благоприятные дни для посадки различных культур, разных сельскохозяйственных работ и ознакомиться с фазами луны на каждый день можно в нашем календаре садовода.

О том, как работает лунный посевной календарь.

Подходящие ингредиенты

Основные ингредиенты для приготовления квашеной капусты:

• Соль. Как правильно солить капусту на зиму? Обычно добавляют 1 столовую ложку на 1 кг овоща, но вы можете изменить количество соли по своему вкусу. Соль должна быть крупная
• Морковь. Примерно 100 г на 1 кг капусты. Очень много хороших рецептов классической хрустящей квашеной капусты в банке на зиму с морковью.

Дополнительно можно использовать:

• Сахар. Ускоряет процесс брожения. Достаточно половины чайной ложки на 1 кг.
• Свёклу или тыкву вместо моркови или вместе с ней.
• Капуста сквашивается и приобретает полезные свойства, благодаря молочнокислым бактериям. Если добавить клюкву или бруснику, то они не только улучшат вкус, но и послужат питанием для бактерий, что усилит их работу.
• Аналогичным образом действуют антоновские яблоки. Их можно добавлять в блюдо, нарезанные крупными дольками, либо использовать целиком, особенно если вы солите капусту в большой ёмкости. 
• Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы по вашему выбору.

Для усиления процесса брожения и придания едва уловимой кислинки можно добавить корку чёрного хлеба, предпочтительно ржаного. Это также положительно скажется на вкусе готового продукта.

Ещё один способ улучшить брожение — добавить в ёмкость неочищенную луковицу, предварительно промыв её и срезав корешки.

Источник фото Pinterest.com

Правильная нарезка

Чаще всего овощ квасят в нашинкованном виде, но можно использовать и другие варианты нарезки: четвертинки, половинки или целые кочаны.

Если вы решили шинковать, не делайте кусочки слишком мелкими: тонко нарезанная капуста может стать мягкой и потерять хрусткость. Оптимальная толщина кусочков — около 5 мм.

Если же вы хотите ускорить процесс, можно воспользоваться овощерезкой или кухонным комбайном. Однако в этом случае соломка, скорее всего, получится более тонкой.

Источник фото m.fishki.net

Посуда для квашения

Чтобы капуста не потеряла во вкусе, важно избегать контакта с металлическими поверхностями. Поэтому для засолки лучше всего использовать эмалированную посуду без сколов. Также подойдут стеклянные банки и канистры из пищевого пластика с широким горлышком. Если у вас есть деревянные кадки, то они тоже могут быть использованы для засолки.

Источник фото coffeepapa.ru

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях на зиму

1. Нашинкованную капусту и натёртую морковь (или другие используемые овощи) поместите в чистую миску и тщательно перемешайте.
2. Если вы планируете квасить большое количество, не нарезайте всё сразу, так как это затруднит перемешивание. Лучше готовьте небольшими порциями.
3. Добавьте к овощам соль и перетрите их руками, чтобы выделился капустный сок.
4. Начинайте укладывать в хорошо вымытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Укладывайте партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.
5. Если вы квасите в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Не закрывайте банку полностью, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.
6. Если вы квасите в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.
7. Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок. Если говощ выделил слишком много сока, его можно частично слить. При этом рассол должен полностью покрывать слой, иначе верхние слои потемнеют и испортятся.
8. Квасить нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место, чтобы ускорить процесс брожения и приготовить закуску быстрее. Важно помнить, что квашеную капусту нельзя оставлять в тёплом месте с температурой выше 20 градусов. В таких условиях она может перекиснуть и стать мягкой, потеряв свою хрусткость. Поэтому убирать банки с квашеной капустой лучше на пол, подальше от батарей отопления. Не следует также ставить их на шкаф, холодильник или рядом с плитой.
9. Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок весь продукт. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.
10. Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе овощ будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно, чтобы не повредить стекло. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.
11. К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сам овощ приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.
12. Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Однако в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Очень вкусные рецепты квашения капусты на зиму в банках здесь.

Источник фото namenu.ru

Хранение

Хранить квашеную капусту следует в прохладном месте в той же ёмкости, в которой она квасилась. При температуре от +2 °C до +5 °C квашеная капуста на зиму в банках для длительного хранения может храниться около двух недель или даже дольше.

Для более длительного хранения иногда советуют пастеризовать или консервировать овощ, но в этом случае она может утратить часть своих полезных свойств.

Важно, чтобы во время хранения рассол полностью покрывал капусту, чтобы она не высохла и не изменила вкус. Поэтому лучше держать всё под прессом.

И, конечно, доверяйте своим чувствам: если вкус, запах или цвет продукта изменились или появилась плесень, такое блюдо лучше не употреблять.

Благодаря этим хитростям у вас получится очень вкусная хрустящая капуста на зиму.

 

Источник фото на обложке thestyleguys.ca

Полезные ссылки

Кизил: посадка и уход в открытом грунте

Филодендрон: выращивание и уход в домашних условиях

Морковь под зиму: сорта и когда сажать

Детерминантные и индетерминантные сорта томатов: в чем разница

Уход за драценой в домашних условиях: вопрос-ответ