Почему краснеют раки?
За яркий красный цвет вареных раков отвечает пигмент астаксантин. Он относится к группе каротиноидов и в сыром раке находится в соединении с белком, образуя почти бесцветное вещество. При варке белок денатурирует под воздействием высокой температуры, высвобождая свободный астаксантин. Одновременно разрушается и черно-зеленый пигмент, содержащийся в панцире. В результате этих химических превращений окраска рака становится насыщенно-красной.
Чтобы понять, как правильно есть вареных раков, приготовленных в домашних условиях, разберем их на составные части.
Начнем с головы
Желудок рака расположен в его голове (передней части головогруди) и оснащен своеобразными «зубами» — жевательными пластинками с зазубренными краями. Здесь же находятся и органы выделения: пара зеленых желез, открывающихся наружу у основания длинных усиков. Именно из-за этих особенностей голова рака может показаться не особо привлекательной на первый взгляд.
Что едят в вареных раках?
Семяпроводы: тонкие белые извитые нити под панцирем вареного рака — это не червяк и не кишки, как ошибочно полагают некоторые. Это семяпроводы самца.
Печень (пищеварительная железа): желто-зеленая кашица под панцирем, которую часто принимают за отходы жизнедеятельности, на самом деле является печенью — важным пищеварительным органом.
Раковая шейка: вопреки распространенному мнению, «раковая шейка» — это не шея и даже не хвост рака, а его брюшко.
Хвост: сам хвост у рака — это хвостовой плавник, твердая часть, расположенная на шестом сегменте брюшка.
На чистую воду: откуда пошло название «раковая шейка»?
Существует несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что, поскольку туловище рака состоит из головогруди и брюшка, а настоящей шеи у него нет, то для удобства брюшко стали называть «шеей», по аналогии с тем, на чем держится голова.
Другая версия: рак в основном передвигается головой назад, что, кстати, неверно, потому что рак ползет вперед, а пятится назад только в момент опасности (причем намного быстрее, чем вперед).
Любопытные факты
- Как правильно есть раков
Опытные повара рекомендуют перед варкой не только хорошо вымыть раков, но и удалить кишку, которая находится в брюшке. Для этого нужно зажать живого рака (можно полотенцем), взять за хвостовой плавник, повернуть и медленно отделить хвостик с кишкой.
- Камни в раке
Круглые белые камешки в желудке рака –– это жерновки, состоящие из извести. Они служат источником минералов, необходимых для формирования нового панциря после линьки. Их можно обнаружить весной и летом.
Как правильно чистить вареных раков: пошаговое руководство
Наслаждение раками — целый гастрономический процесс. У каждого ценителя этого деликатеса есть свои маленькие хитрости и предпочтения. Чтобы получить максимум удовольствия от этого блюда, следуйте этим простым рекомендациям.
1. Начните с клешней и лапок.
У больших раков клешни и ножки — это настоящая сокровищница нежного мяса. Осторожно извлеките зубами мякоть или оставьте ее напоследок. Для крупных клешней удобно использовать ножницы: надрежьте панцирь и легко достаньте аппетитное мясо.
2. Разделите рака на две части.
Возьмите рака и аккуратно разделите его на головогрудь и брюшко. В головогруди содержится насыщенный ароматный сок. Наклоните ее и выпейте жидкость, словно из миниатюрной чаши.
3. Разберите головогрудь.
Найдите соединение на головогруди и, раздвинув края панциря, разломите ее. Отделите голову от грудной части. В голове вы найдете восхитительный оранжевый жир — не забудьте попробовать его. Также обратите внимание на белую мякоть под панцирем.
4. Удалите жабры.
Аккуратно вытяните жабры, отсоединяя их от брюшка. Выпейте оставшийся бульон. Иногда между жабрами можно обнаружить мелкие шарики — это икра, ее можно и нужно съесть.
5. Самое вкусное — брюшко.
Оторвите «перышки» хвоста. Поднимите панцирь брюшка и выпейте сок, который там скопился. С помощью ножниц аккуратно надрежьте или отделите треугольные края брюшка (можно и руками). Разделите панцирь на две части. Снимите тонкий слой мяса, прилегающий к нему. Найдите и удалите темную кишку, проходящую вдоль брюшка. Насладитесь сочным и сладким мясом шейки — это самая ценная часть рака.
Уснувших не едим
Отличить живого рака от мертвого легко. У живого рака хвостовая часть плотно поджата к телу, образуя своего рода кольцо. Этот рефлекс происходит во время варки, так как мышцы рака еще активны. Если же рак был сварен уже мертвым, его хвостовая часть свободно свисает и не прижата к брюшку.
В молоке и с салом
Гурманы придумали максимально необычные рецепты приготовления речного деликатеса. Например, варить не в воде, а в молоке. На килограмм раков потребуется 2,5-3 л молока, 50-100 г сливочного масла, 3 ст. л. соли, укроп, черный перец. Раков погружают в кастрюлю с кипящим молоком (важно держать их головой вниз). Варить 8-20 минут (в зависимости от размера гадов). Потом 10-30 минут настаивать. Горячие раки можно сдобрить маслом, оно придаст мясу нежность и аромат.
Как только не изворачиваются изобретательные раколюбы: заменяют воду не только молоком, но и огуречным рассолом (соленым, не маринованным), добавляют кусочки сала, репчатого лука.
Более того, раков еще и жарят в духовке или запекают на костре. Приготовить в духовом шкафу просто: промытых раков выкладывают на противень, смазанный растительным маслом, добавляют специи и соль. Готовят 15-20 минут при температуре 200 градусов.
Также несложно приготовить деликатес в мангале: завернутых в фольгу промытых раков (каждой тушке — своя обертка) запекают на углях 10-15 минут (в зависимости от размера).
Идеальный продукт
На первом месте по нутриентному составу — вареные речные раки. В 100 г содержится:
- Na — 354 мг%;
- K — 330 мг%;
- Ca — 60 мг%;
- Mg — 31 мг%;
- P — 290 мг%;
- Fe — 2,4 мг%.
А также 20,3 г белка, 97 ккал.
Раки — поистине белковый деликатес.
Читайте также:
Комментарии