Квашеная капуста на зиму в банках: 5 рецептов вкусной и хрустящей закуски

Квашеная капуста – домашняя заготовка, которую ценят за кисловатый вкус, хрустящую текстуру и пользу для здоровья. Чтобы закуска получилась удачной, важно правильно выбрать кочаны, соблюсти пропорции соли и обеспечить подходящие условия для брожения. В статье расскажем, какую капусту можно использовать для приготовления хрустящей заготовки, а также поделимся рецептами квашеной капусты в банке на зиму.

Как свежая капуста превращается в квашеную? 

Квашение – один из древнейших способов консервации продуктов. Задолго до появления холодильников люди использовали естественное брожение, чтобы сохранять еду на длительное время. 

Как квасится капуста? Сначала ее шинкуют, смешивают с солью, слегка перетирают руками и помещают в емкость. Соль вытягивает из капусты сок, в результате она покрывается собственным рассолом. Далее начинают работать молочнокислые бактерии. Они превращают содержащиеся в капусте сахара в молочную кислоту – запускают процесс брожения. Благодаря этому капуста приобретает характерный кислый вкус, дольше хранится и становится более мягкой. При правильном приготовлении продукт сохраняет хруст.

Капусту оставляют при комнатной температуре примерно на несколько дней, периодически прокалывая массу чистой деревянной палочкой. Это необходимо для выхода углекислого газа. Если он останется внутри, то капуста станет горькой, а еще в ней может появиться плесень. 

Когда заготовка станет достаточно кислой, то ее можно переносить в прохладное место. Важно, чтобы капуста все время оставалась погруженной в рассол – тогда риск порчи снижается.

Как выбрать кочаны для квашения капусты?

Источник фото shutterstock.com

Больше всего для квашения подходят кочаны капусты позднеспелых сортов, которые убирают с грядки в октябре-ноябре. В них содержится достаточное количество сахаров, необходимых для брожения. У кочанов плотная структура, поэтому закуска получается хрустящей. Капуста ранних сортов мягкая и водянистая, в ней мало сахаров. В процессе ферментации она быстро теряет форму, поэтому для квашения не годится.

Распознать кочаны позднеспелых сортов можно по внешнему виду. Как правило, у них плоскоокруглая или округлая форма. Кочаны ранне- и среднеспелых сортов более вытянутые. 

Выбирать капусту для квашения на зиму нужно по следующим критериям.

• Кочан должен быть плотным. При сжатии двумя руками он должен хрустеть и не потерять форму. 
• Листья у капусты должны иметь белый или светло-зеленый цвет, без желтых пятен и признаков гнили. Чем белее капуста, тем больше в ней сока. Также стоит обратить внимание на кочерыжку. У хороших овощей она твердая, без каких-либо потемнений.
• Кочан для квашения должен быть тяжелым – значит он плотный, а листья у капусты сочные. Лучше выбирать средние или крупные экземпляры весом 2-5 кг. 
• Капуста обязательно должна быть сладковатой на вкус. Значит кочан достиг зрелости и в нем содержится достаточно сахара, необходимого для брожения. 

Советы по приготовлению хрустящей квашеной капусты

Чтобы квашеная капуста в банках на зиму была хрустящей, нужно следовать нескольким важным рекомендациям.

• После снятия верхних листьев кочан не надо мыть. Только так можно сохранить природные молочнокислые бактерии.
• Капусту не надо нарезать слишком тонко. Оптимальный размер 2-3 мм в ширину – так получается классическая соломка. Овощ нарезают кухонным ножом, ручной шинковкой или с помощью кухонного комбайна. 
• Не стоит слишком усердствовать на этапе перетирания капусты с солью. Если она отдаст всю влагу, то вместо хрустящей закуски получится мягкая масса. Капусту нужно аккуратно перемешивать, слегка сдавливая руками. Стоит остановиться, как только она слегка потемнеет – станет полупрозрачной и начнет выделять первый сок. 
• Для квашения капусты лучше всего использовать обычную каменную соль крупного или среднего помола без добавления йода. Дело в том, что он угнетает молочнокислые бактерии, из-за чего процесс брожения замедляется или останавливается. 
• Во время сквашивания капусту нужно держать под гнетом так, чтобы она была полностью покрыта рассолом, иначе верхний слой без жидкости испортится или покроется плесенью.
• Емкость с капустой оставляют при комнатной температуре на два-четыре дня для активного брожения. Ежедневно нужно прокалывать капусту деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах, чтобы выпустить скопившиеся газы. Если этого не делать, то готовая капуста получится с неприятным привкусом.

Далее приведем несколько рецептов квашеной капусты на зиму в стеклянных банках. Готовить ее также можно в деревянных бочках и кадках. Допускается квасить капусту в эмалированной посуде, но только при условии абсолютной целостности эмали, без трещин и сколов. Посуда из оцинковки и алюминия не подходит.

Как подготовить банки для квашеной капусты на зиму? 

Источник фото shutterstock.com

Для долгого хранения квашеной капусты нужно провести стерилизацию банок. Приведем два наиболее простых способа.

• В кастрюле с водой. На дно большой кастрюли нужно положить полотенце, поставить на него банки, а потом наполнить посудину водой. Жидкость нужно довести до кипения и оставить стерилизоваться банки на 15 минут.
• В духовом шкафу. Духовку следует разогреть до 150 градусов, влажные банки поставить на решетку горлышком вниз и оставить в духовке стерилизоваться. Емкостям объемом 1 и 2 литра потребуется 15 минут, трехлитровым – 20-30 минут. 

Стерилизованные банки нужно поставить горлышком вниз на чистое и сухое полотенце. Крышки к банкам надо прокипятить в течение 15 минут. 

Рецепт №1. Классическая квашеная капуста в банке на зиму

Это самый простой способ заквасить капусту на зиму в банке. Набор продуктов для приготовления небольшой, инструкция – самая простая. В рецепте приведены дозировки для трехлитровой банки.

Ингредиенты:

• 2,5 кг капусты;
• 400 г моркови;
• 2,5-3 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Очистите кочан капусты и нашинкуйте его.
2. Вымойте, почистите и натрите морковь на терке.
3. Овощи смешайте с солью. Слегка перетрите их руками, пока капуста и морковь не дадут первый сок.
4. Уложите овощи в банку, приминая ложкой или толкушкой. На этом этапе важно следить, чтобы не оставалось пустот. Банку не нужно наполнять доверху, следует оставить место для сока, который выделяется из овощей.
5. Установите в банке гнет и оставьте капусту на 3-4 суток при комнатной температуре.
6. После истечения 3-4 дней банку можно убрать в холодильник или другое место для хранения.

Рецепт №2. Квашеная капуста с яблоками в банке

Источник фото shutterstock.com

Вкус квашеной капусты можно сделать немного интереснее, если добавить яблоко. Закуска получится кисло-соленой с легкой сладостью и легким фруктовым ароматом. Как на зиму в банке квасить капусту с яблоками, читайте в рецепте. Продукты рассчитаны на трехлитровую стеклянную емкость.

Ингредиенты:

• 2 кг капусты;
• 300 г моркови;
• 4 яблока;
• 2,5 ст. л. соли;
• 2,5 ст. л. сахара;
• 5 лавровых листьев;
• 20-25 горошин черного перца.

Приготовление:

1. Снимите с кочана несколько первых листьев и нашинкуйте капусту.
2. Помойте, почистите и натрите на терке морковь. 
3. Перемешайте капусту с морковью.
4. Добавьте к овощам соль, сахар, перец и лавровый лист. Слегка перетрите все руками, чтобы капуста дала сок.
5. Вымойте яблоки, удалите из них семена, порежьте кубиками размером примерно 3х3 см.
6. Выложите в банку сначала слой капусты с морковью, потом слой яблок. Чередуйте пласты. Оставьте до края банки 4 см.
7. Установите гнет и оставьте капусту кваситься на 3 суток при комнатной температуре.
8. Не забывайте ежедневно протыкать будущую закуску деревянной палочкой.
9. На четвертый день отправьте квашеную капусту с яблоками в прохладное место. Полный вкус закуска обретет через неделю.

Рецепт №3. Квашеная капуста с перцем чили в банке на зиму

Такой рецепт подойдет тем, кто любит остренькое. Чили привнесет в привычную кислую закуску пикантную нотку. Рецепт квашеной капусты в банке на зиму несложный, как правило, все ингредиенты есть на кухне у каждой хозяйки. Продукты рассчитаны на емкость объемом три литра.

Ингредиенты:

• 2,5 кг капусты;
• 400 г моркови;
• 1 красный перец чили;
• 1 ст. л. сахара;
• 2,5 ст. л. соли;
• вода.

Приготовление:

1. Помойте, очистите от семян и перегородок перец чили, а потом мелко нарежьте.
2. Снимите с кочана несколько верхних листьев и нашинкуйте капусту.
3. Помойте и почистите морковь, натрите ее на терке.
4. Смешайте капусту с морковью и перцем. 
5. Плотно утрамбуйте овощную смесь в банку, до горлышка оставьте примерно 6 см.
6. Сверху на овощи насыпьте соль и сахар. Далее залейте все холодной водой. Жидкость должна полностью покрыть овощи. Установите гнет.
7. Оставьте емкость с будущей закуской на трое суток при комнатной температуре. Каждый день прокалывайте содержимое банки деревянной палочкой.
8. На четвертый день уберите банку с квашеной капустой в холодильник или погреб.

Рецепт №4. Квашеная капуста с мёдом в банке

Такая закуска точно станет украшением повседневного меню. Для приготовления квашеной капусты с медом понадобится всего четыре базовых продукта. Рецепт рассчитан на трехлитровую банку.

Ингредиенты:

• 2,5 кг капусты; 
• 400 г моркови;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 ст. л. меда;
• 10 горошин черного перца;
• 5 шт. лаврового листа.

Приготовление:

1. Снимите несколько верхних листьев с кочана и нашинкуйте капусту.
2. Помойте, почистите и натрите на терке морковь. 
3. Смешайте овощи. Перетрите их руками, чтобы начал выделяться сок. 
4. Добавьте перец и лавровые листья.
5. Утрамбуйте овощи в банку.
6. Приготовьте медовый раствор. В теплой воде растворите мед и соль.
7. Залейте капусту рассолом, чтобы он покрыл овощи. Сверху установите гнет. Оставьте банку на 3 дня в теплом помещении.
8. Не забывайте каждый день прокалывать палочкой содержимое емкости.
9. На четвертый день уберите закуску в прохладное место.

Рецепт №5. Квашеная капуста с клюквой в банке

Источник фото shutterstock.com

Клюква прекрасно дополняет хрустящую закуску. Кислая ягода не только добавляет квашеной капусте интересный оттенок вкуса, но и обогащает блюдо дополнительной дозой витаминов. 

Ингредиенты:

• 2,5 кг капусты;
• 250 г моркови;
• 100 г клюквы;
• 10 г семян укропа;
• 5-6 лавровых листьев;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• молотый черный перец по вкусу.

Приготовление:

1. Снимите верхние листья с кочана. Нашинкуйте капусту.
2. Вымойте и очистите морковь. Натрите ее на крупной терке.
3. Переберите и помойте клюкву.
4. Смешайте капусту и морковь в большой миске. Добавьте соль, сахар, семена укропа, молотый перец.
5. Протирайте овощи со специями, пока не выделится сок.
6. На дно эмалированной кастрюли положите 2-3 лавровых листа. Слоями уложите капусту с морковью, пересыпая слои клюквой и лавровыми листьями.
7. Утрамбуйте капусту так, чтобы она дала много сока.
8. Установите гнет и оставьте кастрюлю с капустой при комнатной температуре на 3 дня. Каждый день делайте проколы деревянной палочкой.
9. Готовую капусту уложите в чистую трехлитровую банку. Закройте емкость крышкой и отправьте храниться в прохладное место.

Как хранить квашеную капусту зимой?

Квашеная капуста может храниться до самой весны, если соблюдать стабильный температурный режим: 0…+4 градуса. При таких условиях закуска не потеряет ни вкуса, ни полезных свойств. Идеально для хранения подходит погреб, застекленный балкон или холодильник. 

Квашеная капуста на зиму в стеклянных банках – простой способ сохранить урожай. Чтобы домашняя заготовка получилась хрустящей и ароматной, нужно выбрать подходящий рецепт, соблюдать пропорции соли и не допускать пересыхания продукта во время брожения. Готовую капусту подают как самостоятельную закуску, используют в качестве ингредиента в салатах, щах и других блюдах.