Деликатес с дымком: как приготовить рыбу горячего копчения

Холодный и горячий методы копчения отличаются по температуре, времени и технологии. При первом способе копчение продуктов проходит при температуре 15-30 градусов, метод используется для консервации и ароматизации еды. При втором – процесс идет при 50-120 градусах. Еда термически обрабатывается и пропитывается дымом.

Внешне коптильня для горячего метода напоминает ящик или высокую кастрюлю. В нижнюю часть насыпается щепа или опилки. Над ней находится поддон для сбора жира, еще выше располагаются решетки, куда укладываются продукты. Принцип простой – щепа тлеет и коптит еду. В результате она приобретает неповторимый вкус.

Подготовка рыбы к копчению

Какую рыбу выбрать для приготовления в коптильне? Это дело вкуса – подойдут и морские, и речные сорта. Многие предпочитают приготовленную с дымком жирную рыбу – палтус, лосось, севрюга, скумбрия, сельдь, судак или сом. Также можно закоптить карася, окуня или щуку.

Лучший выбор для горячего копчения – свежевыловленная рыба. Но подойдут и другие варианты. Главное правило при выборе продукта в магазине – его свежесть и качество. Обратите внимание на жабры, они должны быть розовыми или красными. Посмотрите на глаза рыбы, если они блестящие и прозрачные – смело берите, мутные – откажитесь от покупки.  

Решили взять для копчения замороженную рыбу? Ищите тушки без повреждений и следов заветривания. Также на них не должно быть налета и желтых пятен. 

Для горячего копчения выбирайте рыбу одинакового размера. Так удобнее ее готовить – все тушки дойдут до кондиции одновременно.

После того как с рыбой определились, ее нужно подготовить к копчению. Тушки следует помыть, удалить жабры, внутренности и черные пленки с брюшных стенок. Если хотите, чтобы рыба получилась сочной, то не убирайте чешую. Голову и хвост можно оставить. Крупные тушки можно разрезать на куски.

Засолка – важный этап в подготовке рыбы к копчению. Поделимся двумя нехитрыми рецептами.

«Сухой» посол. Этот вариант подойдет для осетровых – севрюги, стерляди и белуги. Как рассчитать количество соли? Нужно взять примерно 7-15% от массы рыбы. Далее следует хорошенько натереть солью брюшную полость и жабры, уложить тушки рядами и просыпать пространство между ними. Далее надо отправить рыбу «отдыхать» в холодильник. Длительность «сухого» соления составляет от 6 до 12 часов, все зависит от размера тушек.

Рыба в рассоле. На один литр рассола потребуется 1 столовая ложка сахара и 3 столовые ложки соли. В кастрюлю с кипящей водой положите указанные ингредиенты, далее по вкусу добавьте перец и лавровый лист. Получившийся рассол следует остудить и на 2-3 часа поместить в него рыбу. 

После засолки тушки нужно просушить. Для этого их необходимо ополоснуть водой и вытереть бумажными салфетками. Далее оставить на час сушиться в проветриваемом помещении. Чем меньше в рыбе останется влаги, тем лучше в процессе приготовления сохранится ее форма.

Коптим везде

Сейчас в магазинах и на маркетплейсах есть множество вариантов герметичных коптилен с дымоходом. Они подходят для горячего копчения рыбы в домашних условиях – на газовой, электрической, стеклокерамической или индукционной плите. В конструкциях предусмотрены полочки и крючки, на которые можно раскладывать или подвешивать тушки. Также в них есть специальные поддоны, защищающие щепу от стекающего с продуктов жира, который при горении может испортить вкус продукта.

Готовить рыбу горячего копчения следует при температуре 80-90 градусов. Чтобы выдерживать режим, нужно покупать коптильни с термометрами. Так будет проще контролировать процесс. 

Если собираетесь готовить рыбу на природе или даче, то рассматривайте более дешевые модели коптилен – без дымохода, в них можно готовить на костре или мангале.

Не хотите тратиться на современный агрегат – в интернете найдете множество инструкций, как смастерить коптильню своими руками из ведер, бочек или кастрюль.  

Щепа или опилки?

Копчение на ольховой щепе считается золотым стандартом. Ее можно купить в магазине или заготовить самостоятельно. Ветки яблони, груши и вишни, добавленные к щепе, придадут еде интересные нотки. Для эксперимента можно также положить немного ягод или веточек можжевельника. 

Также рыбу можно готовить на опилках дуба, клена и осины. Но стружки и опилки считаются не лучшими вариантами для копчения, первые слишком быстро прогорают, вторые – слишком медленно.

Продукты нельзя коптить на березе  деготь испортит их вкус. Также следует избегать деревьев хвойных пород, смолы сделают еду горькой.

Как готовить рыбу горячим способом в коптильне?

Этот рецепт подходит для горячего копчения рыбы в домашних условиях, на костре или мангале. Популярный вопрос – сколько времени коптить рыбу в коптильне на щепе? Она может готовится от 30-ти минут до 2-х часов. Мелкой рыбе (мойва, килька) хватит 30-40 минут, средней (весом 300-600 г) – 40-90 минут, крупной (1-2 кг) – до двух часов.

1. Для горячего копчения подойдет небольшая коптильня. Смажьте решетку растительным маслом и разложите тушки, оставляя между ними место для лучшей циркуляции воздуха.
2. Насыпьте на дно коптильни слой щепы и подожгите. Дайте ей разгореться до 80-90 градусов. Убедитесь в коптильне установлен поддон для жира. Опытные повара советуют к щепе добавить немного сахара. Эта маленькая хитрость сделает цвет готовой рыбы красивее. 
3. Поставьте решетки с тушками в коптильню и закройте ее крышкой.
4. После того как рыба приготовилась, можно начинать ее есть. Приятного аппетита! 

Хранить рыбу горячего копчения следует в холодильнике не больше двух суток.

Современные коптильни делают готовку удобнее. Благодаря им можно закоптить рыбу на пикнике, на даче и дома. Процесс приготовления рыбы горячего копчения хоть и долгий, но занимательный. К готовому блюду отлично подойдут легкие гарниры, свежие овощи, запеченный картофель и салаты. Порадуйте себя и близких этим вкусным деликатесом.

Читайте также: 

Через какое время можно продать земельный участок без налога

Как избавиться от белокрылки народными средствами?

Как размножить антуриум в домашних условиях

Чай с листьями смородины: в чем польза ароматного напитка

Как избавиться от черных мошек в теплице