Глютен (клейковина) – белок, который содержится в злаках, таких как пшеница, ячмень и рожь. В него входят два основных компонента: глютенин и глиадин. Первый придает тесту эластичность, второй отвечает за его вязкость и способность подниматься. Именно благодаря клейковине хлеб получается пышным, а макароны становятся упругими.
Непереносимость глютена в медицине называется целиакией. При этом аутоиммунном заболевании организм реагирует на белок как на врага, атакуя собственные клетки кишечника. В результате его ворсинки разрушаются, начинается воспаление и происходит сбой при всасывании питательных веществ. Все это может привести к проблемам с пищеварением, потере веса, дефициту витаминов и минералов.
По некоторым данным, целиакией страдают около 1% людей во всем мире. Точная причина болезни пока неизвестна, но есть некоторые доказательства генетической предрасположенности. Наиболее эффективным средством борьбы с недугом остается безглютеновая диета.
Также у некоторых людей может проявляться аллергическая реакция на пшеницу. Ее признаками могут быть зуд, отеки слизистых, высыпания на коже и нарушения работы ЖКТ. Основное лечение такой аллергии – полный отказ от употребления продуктов, содержащих пшеницу.
Диагностировать непереносимость глютена и аллергические реакции на злаки может только врач после получения результатов анализов. Для здорового человека продукты с глютеном – часть полезного рациона. Важно понимать, что положительный эффект от такой еды связан не с самим глютеном, а со всеми компонентами, которые входят в состав цельного зерна. В нем присутствует растительный белок, витамины группы B, минералы и клетчатка. При отказе от продуктов на основе злаковых организм может не получить важные питательные вещества.
Список продуктов, в которых содержится глютен
Зерновые. Клейковина присутствует в цельной пшенице, полбе и отрубях. Соответственно, она есть в манной крупе, кус-кусе и булгуре. Глютен входит в состав ржи и ячменя, а значит белок имеется в перловке и ячневой крупе.
Продукты на основе обработанного зерна. Пшеничную муку используют для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. Такая выпечка относится к продуктам с высоким содержанием глютена. Его много в хлебе, булочках, круассанах, пирогах. Также белок присутствует в популярных снеках – крекерах, сухариках, чипсах и печенье. Популярный вопрос – есть ли глютен в лаваше? Обычно его изготавливают из пшеничной муки, поэтому в этом продукте есть клейковина. Также она есть в лапше и макаронных изделиях.
Соусы и заправки. Наверное, немногие ожидали увидеть их в этом списке! В состав некоторых подлив и заправок входит пшеничный крахмал, который улучшает их текстуру. Даже в соевом соусе есть глютен. Есть ли клейковина в майонезе? В большинстве случаев ее там нет, но перед покупкой лучше изучить информацию на упаковке. Некоторые производители кладут глютен в кетчупы и томатные пасты.
Мясные продукты и полуфабрикаты. В колбасу, сосиски, котлеты, ветчину добавляют клейковину. Это делается, чтобы добиться нужной плотности и упругости продукции.
Молочные продукты. Глютен не содержится в молоке. Чтобы добиться густой консистенции, продукты с клейковиной могут добавлять при производстве, например, сметаны и плавленого сыра.
Кофейные гранулы. Мало кто ожидал встретить клейковину в бодрящем напитке. Есть ли глютен в кофе? В натуральном – нет. Белок может присутствовать в кофейных напитках и смесях, которые приготовлены на основе ячменя или солода.
Квас и пиво. Эти напитки содержат глютен, поскольку изготавливаются из ячменя и ржи.
Глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве стабилизатора и загустителя. Он может встретиться в самых разных блюдах и полуфабрикатах. Читайте состав, изучайте таблицы и знаки, размещенные на упаковках продуктов, тогда у вас точно получится избежать употребления еды с клейковиной.
Перечень еды без глютена
Овощи, фрукты и грибы. В свежих помидорах, свекле, картошке, моркови, кабачках и других овощах нет клейковины. Отсутствует она в бананах, апельсинах, яблоках, финиках, кураге, а также других фруктах и сухофруктах. В свежих грибах белок также не замечен. Однако обработанные плоды могут содержать глютен. Внимательно изучайте информацию на упаковках с консервированными и замороженными овощами, фруктами и грибами.
Мясо и рыба. В чистой говядине, свинине и баранине нет клейковины. В курице и куриных яйцах глютен также отсутствует. Нет его в рыбе и морепродуктах. При безглютеновой диете нужно выбирать только чистое мясо, птицу и рыбу. Если же вы предпочитаете обработанные продукты и полуфабрикаты, то тщательно проверяйте состав изделий.
Сыр. В большинстве случаев в этот продукт не добавляют глютен, но опять же – лучше перед покупкой ознакомиться с информацией на упаковке.
Крупы и бобовые. В киноа, рисе и гречке нет клейковины. Также она отсутствует в бобовых, поэтому на безглютеновой диете можно совершенно спокойно есть фасоль, чечевицу, горох, арахис. Есть ли в глютен в кукурузе? В этом продукте его нет. Поэтому каши и лепешки из кукурузы, а также попкорн можно включать в рацион.
Находясь на безглютеновой диете, важно помнить, что многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Например, в чистом овсе нет клейковины, но его нередко обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу, поэтому в крупе может оказаться некоторое количество глютена.
Диетологи не рекомендуют здоровым людям полностью исключать глютеновые продукты из рациона, ведь в них содержатся важные для организма вещества. Человек, который отказывается от хлебобулочных изделий, заменяя их едой без клейковины, должен быть готов к тому, что такая пища окажется более калорийной. К примеру, чтобы тесто без глютена было вязким, производители добавляют в выпечку больше сахара, жира и вредных химических соединений. Поэтому на безглютеновой диете нужно особенно пристально следить за продуктами, поступающими в организм. Индивидуальное меню с учетом возможного дефицита микроэлементов и витаминов может составить врач.
Читайте также:
Обрезка крыжовника летом после сбора урожая: пошаговое руководство для садоводов
Сколько граммов и миллилитров в стакане: точность «стеклянных весов»
Какую газонокосилку выбрать: электрическую или бензиновую?
Комментарии