Мочёные яблоки в банке: рецепт на зиму

Бочку с мочёными яблоками раньше держали в каждом деревенском погребе, а сейчас такую бочку ещё поискать — да и места под неё на даче обычно просто нет. Рецепт мочёных яблок в банках решает эту проблему: заготовку делают в обычной трёхлитровой банке, а хранят на застеклённом балконе или в холодильнике. Процесс небыстрый, около месяца, но почти всё это время банка справляется сама.

Коротко о главном

• Мочёные яблоки в банках готовят методом естественного брожения — без уксуса, стерилизации и закатки.
• Подходят плотные кисловатые яблоки поздних сортов: Антоновка, Синап, Пепин шафранный.
• На трёхлитровую банку берут около 1,5–2 кг яблок, 1,5 л воды, 2–3 ст. ложки сахара, чайную ложку соли и 1–2 ст. ложки ржаной муки или солода.
• Первую неделю банка стоит в тепле, затем её убирают в холод на 3–4 недели.
• Крышку закрывают неплотно: во время брожения выделяется газ, и ему нужен выход.

Какие яблоки подходят для мочения

Источник фото shutterstock.comДля мочения годятся не любые яблоки, а поздние осенние и зимние сорта с плотной мякотью и заметной кислинкой. Дольше остальных в этом деле держит марку Антоновка — на её кислоте и держится классический вкус мочёных яблок. Хорошо ведут себя также Синап орловский, Анис и Пепин шафранный.

Летние и ранние сорта для мочения не подходят: у них рыхлая мякоть, при брожении яблоки быстро размягчаются и теряют форму, а вкус получается пресным. Если яблоки только что сняты с дерева, дайте им отлежаться две-три недели — так они станут чуть мягче, а заодно проявятся скрытые повреждения. Плоды с помятыми боками, следами парши или червоточиной в засолку не берите: испортится вся банка. Мыть яблоки нужно тщательно, но кожицу счищать не стоит — именно на ней живут дикие дрожжи и бактерии, которые запускают брожение.

Может быть интересно: Когда собирать урожай яблок и как правильно его хранить

Почему яблоки не портятся без уксуса

Мочение — тот же принцип, что при квашении капусты или засолке огурцов и помидоров в банках: никакой химии, только естественное молочнокислое брожение. Сахар в рассоле кормит бактерии, которые живут на кожице яблок, а те превращают его в молочную кислоту. Кислая среда не даёт развиваться гнилостным микроорганизмам — поэтому банку не нужно закатывать и стерилизовать, заготовка и без этого хорошо хранится.

Ржаная мука или солод в рецепте — не просто для вкуса. Они ускоряют брожение и делают рассол слегка мутноватым и чуть острым — именно такой вкус считается классическим. Поскольку яблоки не подвергаются нагреву, часть витамина C в них сохраняется лучше, чем в варенье или компоте, где фрукты долго варят.

Может быть интересно: Засолка помидоров на зиму: несколько простых рецептов

Рецепт мочёных яблок в 3-литровой банке

Источник фото shutterstock.comМочёные яблоки в 3-литровой банке — самый практичный вариант для квартиры и дачи без погреба: одна банка занимает мало места и полностью помещается на полке холодильника.

Понадобится:

• яблоки (Антоновка или другой плотный кисловатый сорт) — 1,5–2 кг
• вода питьевая — 1,5 л
• сахар — 2–3 ст. ложки (40–50 г)
• соль каменная, нейодированная — 1 ч. ложка (10 г)
• мука ржаная или солод — 1–2 ст. ложки (15–20 г)
• листья вишни и/или чёрной смородины — 5–7 шт.
• мята или душица — 2–3 веточки (по желанию)

Приготовление:

1. Банку вымыть с содой, обдать кипятком изнутри и снаружи, дать высохнуть.
2. Яблоки перебрать, вымыть, обсушить полотенцем.
3. На дно банки выложить часть листьев, затем плотно уложить яблоки — плодоножками вверх, перекладывая их оставшимися листьями и веточками мяты.
4. Для рассола ржаную муку развести небольшим количеством тёплой воды до однородности, добавить оставшуюся воду, сахар и соль. Нагреть почти до кипения, не кипятя, снять с огня и полностью остудить.
5. Остывшим рассолом залить яблоки так, чтобы жидкость полностью их покрывала.
6. Банку накрыть пластиковой крышкой без плотной фиксации или несколькими слоями марли, поставить в глубокую миску — при брожении рассол может подниматься и выливаться через край.
7. Оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Пену, если появится, снимать, а рассол при необходимости подливать — верхние яблоки должны оставаться под жидкостью.
8. Перенести банку в прохладное место — холодильник, застеклённую лоджию или погреб — на 3–4 недели. Заготовка готова, когда рассол становится в меру кислым и слегка шипучим на языке.

Советы:

• Йодированная соль портит брожение — используйте только обычную каменную.
• Если верхние яблоки всплывают, придавите их небольшим гнётом: подойдёт пластиковая крышка меньшего диаметра или наполненный водой пакет.
• Готовые мочёные яблоки в банках на зиму хранят в холоде 3–4 месяца. При более долгом хранении рассол мутнеет, а вкус становится излишне резким.
• Подавайте мочёные яблоки к отварной картошке, мясным блюдам или квашеной капусте — в этой компании они традиционно чувствуют себя лучше всего.