Как выбрать мангал для дачи

Обычный покупатель смотрит на толщину металла, ножки и дополнительные приспособления. Опытный мангальщик — на то, как воздух проходит через топку (отсюда равномерность пропекания мяса), на отвод жира и управляемость температурой. Безопасность, надежность и устойчивость к нагреву, разумеется, важны, но это база, которая подразумевается по умолчанию. Сменим привычный курс потребителя и посмотрим на виды мангалов глазами профессионала — через вкус готового шашлыка.

Открытый и закрытый тип мангалов: что управляет жаром?

Первый и самый важный критерий — наличие воздушной заслонки. Именно она разделяет мангалы на два принципиально разных типа:

• Открытые — годятся только для быстрой обжарки на максимальном жаре.
• Закрытые — позволяют управлять температурой и готовить по-настоящему разнообразно.

Почему заслонка так важна? Без нее невозможно контролировать жар. Вы просто насыпали угли, подожгли — и процесс пошел сам по себе. Хотите того или нет, температура будет максимальной, пока угли не прогорят. Это еще полдела, впереди пляска с углями и мясом: перевернул, помахал, передвинул, и все это много раз... С заслонкой все иначе: можно уменьшить приток кислорода — жар упадет; увеличить — жар поднимется; можно поддерживать одну температуру часами. Именно это приспособление превращает мангал из простого короба с огнем в инструмент, которым управляете вы.

Открытый мангал — классический «короб»

Источник фото shutterstock.com 

Классика, знакомая каждому с детства: короб на ножках, чаще всего прямоугольный, без крышки. Угли горят снизу, мясо лежит на решетке сверху. Все просто, дешево, привычно.

Воздух свободно поступает со всех сторон. Кислорода много — угли горят очень жарко. Температура может достигать 700°C и выше. Это максимальный жар, который годится только для одного: быстрого запекания тонких кусков (стейков толщиной до 2 см, куриных крыльев, овощей, рыбы).

Минус: неконтролируемый жар. Мясо горит снаружи, остается сырым внутри (особенно толстые куски), если не владеть техникой «двух зон». Бывалым шашлычникам известно, что это единственный способ хоть как-то управлять жаром на открытом мангале. Суть: угли сгребают в одну половину мангала. Вторая половина остается пустой. Получаются две зоны: горячая (над углями) — для обжарки корочки, и холодная (над пустой частью) — для доведения до готовности без риска сжечь.  Не пытайтесь запечь толстый стейк или целую курицу: снаружи сгорит, внутри останется сырым.

Самая частая ошибка новичков — купить открытый мангал и пытаться готовить на нем то, что требует низкой температуры: большие куски мяса, ребра, целую птицу. Открытый мангал — не для томления. Это инструмент для быстрой обжарки, и точка.

Размеры мангалов: какие бывают и что выбрать

Оптимальное решение для классического открытого мангала (на четырех ножках, прямоугольный, под шампуры). Это самый популярный тип для дачи и выездов.

• Длина — подбирается под количество шампуров. Для семьи из 4 человек — 60–70 см. Для большой компании — от 80 см.
• Ширина — 30–35 см. Угли лежат в один слой, жар равномерный.
• Глубина топки (расстояние от углей до мяса) — 18–25 см. Меньше — мясо подгорит. Больше — останется сырым внутри.
• Высота ножек — 75–85 см. Можно готовить стоя в полный рост, не нагибаясь.

Разновидности закрытых мангалов

Источник фото shutterstock.com Мангал закрытого типа — это жаровня с герметичной крышкой, где жар распределяется за счет конвекции. Именно закрытый мангал дает настоящий контроль над процессом. Но здесь есть нюансы, о которых молчат продавцы:

1. Не каждый закрытый мангал одинаково хорош. Есть модели с плохой герметизацией — через щели уходит жар и дым.
2. Некоторые закрытые мангалы сделаны из тонкого металла (меньше 2 мм), который быстро прогорает под действием высокой температуры (борта «играют», крышка перестает закрываться, не держат стабильную температуру).
3. Керамические вставки (как в тандырах) долго греются, но зато долго держат тепло — это плюс для томления, но минус, если нужно быстро пожарить шашлык и уйти.

Плавно переходим к важному уточнению: наличие крышки само по себе не делает мангал пожаробезопасным.

Какие мангалы закрытого типа можно считать пожаробезопасными?

Источник фото shutterstock.com Ответ кроется в совокупности конструктивных решений жаровни:

• Двойные стенки или керамическая вставка — они не дают наружному корпусу раскаляться до опасных температур.
• Герметичная крышка без щелей — искры и угли не вылетают наружу.
• Поддон для жира отдельно от углей — чтобы жир не воспламенялся от открытого огня.
• Устойчивая конструкция — мангал не опрокинется от ветра или случайного толчка.

Не каждый мангал с крышкой автоматически становится пожаробезопасным — все зависит еще и от материалов и сборки. Какие закрытые жаровни не относятся к этой категории? Если они сделаны из тонкого металла — стенки быстро раскаляются, можно обжечься или поджечь стоящие рядом предметы. Есть щели между крышкой и корпусом — искры и угли вылетают наружу. Жир капает прямо на угли (частая причина возгорания). Ножки короткие или неустойчивые — мангал может упасть.

Если продавец говорит «закрытый мангал пожаробезопасный», уточните, из какого металла стенки, есть ли поддон для жира, герметична ли крышка. Без ответов на эти вопросы закрытый мангал может быть даже опаснее открытого, потому что у него есть иллюзия безопасности. О толщине стенок и днища мангала, а также о материалах обязательно расскажем, но чуть позже.

Вертикальный мангал закрытого типа: новая эра шашлыка

Источник фото shutterstock.com Пусть и не новинка, не первый год на рынке, но отдельная философия. Как говорят шеф-повара: если классический шашлык — это продукт над углями, то блюдо вертикального мангала — это шашлык перед углями.

В семье закрытых мангалов это оригинальный экземпляр, устроенный иначе, нежели привычный горизонтальный. Угли в жаровне располагаются вертикально — в специальной решетке-кассете. Мясо размещается вертикально или рядом с углями: либо нанизывается на шампуры, либо укладывается на решетку перед ними (или с обеих сторон). Жар поднимается вверх и обтекает мясо со всех сторон — это конвекция. Шашлык пропекается равномерно, переворачивать не нужно.

Считается, что на вертикальной жаровне получается самая сочная корка. Большая часть жира остается внутри мяса, так как обжарка происходит со всех сторон одновременно — влага не успевает вытечь. Жир капает в поддон с водой или просто на поддон, а не на угли. Мясо не теряет сок, потому что корка образуется быстро и «запечатывает» влагу внутри. С таким агрегатом меньше хлопот: не нужно переворачивать мясо — оно готовится само.

Несмотря на всю, казалось бы, идеальность, у вертикального мангала есть минусы. Основной — это небольшой объем. За один раз можно приготовить меньше мяса, чем на горизонтальной решетке. Неудобно для больших кусков: целая курица или большой стейк могут не поместиться. Плюс сложнее контролировать температуру. Не у всех моделей есть регулировка тяги, поэтому приходится подбирать количество углей на глаз.

Кому подойдет вертикальный мангал? Тем, кто ценит качество приготовления (сочное, равномерно пропеченное мясо с корочкой) и готов мириться с меньшим объемом закладки. Отличный выбор для небольшой семьи или для гурмана.

Вертикальный мангал доказывает, что форма имеет значение. Но какой бы совершенной ни была конструкция, без качественного материала она останется лишь чертежом.

Металлические мангалы: инженерная эволюция

Источник фото shutterstock.com Виды мангалов из металла отличаются типом стали.

Конструкционная сталь (Ст3/Ст20) — классика для дачников и владельцев частных домов, кто готовит несколько раз в месяц. Толщина 3–5 мм — это относительный предел для мангала из этого типа стали. В принципе, для дачного использования 3–4 мм достаточно. Тоньше 2,5 мм брать не стоит — поведет от жара. Толще 5 мм — будет долго прогреваться, тепловая инерция начнет работать против вас, если вы не готовите 10 кг мяса за раз. Мангалы из  конструкционной стали доступны по цене, просты в ремонте (можно заварить). Однако требовательны в уходе: нужно накрывать или хранить в сухом месте, иначе заржавеют.

Жаропрочная (нержавеющая) сталь для тех, кто готовит часто (несколько раз в неделю). Жаровни не ржавеют, не требовательны в уходе (без покраски, промасливания, защиты от осадков), у них более долгий срок службы (при той же толщине прогорает медленнее, чем стандартная сталь). Тем не менее, качественная толстая нержавейка (от 2 мм) обойдется в 2–3 раза дороже стального аналога. Ассортимент таких мангалов намного скромнее.

Это материал для энтузиастов и профессионалов. Для дачника, который жарит шашлык 5–6 раз за лето, переплата за нержавейку не оправдана. Если берете — убедитесь, что это сталь AISI 430, а не дешевая AISI 201, которая быстро темнеет и теряет вид.

Чугун (толщина стенок от 4 мм и выше) — тяжелая артиллерия для ценителей стабильного жара и готовки на угле «по старинке». Держит тепло как аккумулятор — жар равномерный и долгий. Не прогорает — служит десятилетиями. Мясо получается сочным за счет стабильной температуры. При всех плюсах, чугунная жаровня очень тяжелая и хрупкая (может треснуть от удара или резкого перепада температур, например, если плеснуть холодной водой на горячий чугун). У нее пористая структура, впитывает жир и запахи (нужен уход: регулярно прокаливать, не мыть химией).

Вывод очевиден: чугун идеален для стационарного мангала во дворе частного дома. Для дачи — отличный выбор, но будьте аккуратны с водой.

Любопытный факт

Лайфхак от профи

Лучший металл для дачного мангала — конструкционная сталь 3–4 мм. Дно должно быть не плоским, а с выпуклостью (куполом) внутрь. Это дает два преимущества: увеличивается жесткость — мангал не поведет, угли скатываются в центр, собираются в кучу, и температура становится выше. Если в описании мангала дно плоское, а металл 2 мм — проходите мимо, он деформируется уже в первый сезон.

Виды мангалов: без отверстий, с крышей и «бочка»

Источник фото shutterstock.com 

Мангалы без отверстий: тренд или ошибка?

Многие считают, что мангал с глухим дном — это стильно и современно. Но с точки зрения горения это ошибка, а не тренд.

Углям нужен приток воздуха снизу. Если отверстий нет совсем (сплошное днище), жар душит сам себя: угли тухнут или начинают тлеть с выделением немалого количества угарного газа. В открытом мангале это не так критично — газ уходит вверх. Но в закрытом или полусферическом (типа «бочка») это уже становится опасным.

Какие конструкции с продувами существуют:

• Щелевые продувы вдоль дна: воздух поступает равномерно по всей длине.
• Подвижное поддувало: можно регулировать приток, сдвигая заслонку.

Исключение из правил — мангалы с двойным дном. У них сплошной верхний лист (на него кладутся угли) и нижний лист с отверстиями. Воздух проходит между листами и попадает к углям по краям. Это инженерно правильное решение. Оно защищает дно от прогорания (воздушная прослойка охлаждает металл), обеспечивает равномерный приток воздуха и позволяет легко чистить зольник.

Вывод для дачника: не гонитесь за мангалами с полностью глухим дном — если только это не система двойного дна. Проверьте, есть ли доступ воздуха к углям снизу или сбоку через щели. Иначе вместо мангала вы получите декоративную пепельницу.

Виды мангалов с крышей: что выбрать для дачи и дома

Здесь важно сразу разделить две принципиально разные вещи, которые часто путают: навес для защиты от дождя и герметичную крышку для управления жаром. К ним добавляется третий элемент — дымоход, который может быть и на открытых, и на закрытых моделях. Какие бывают мангалы?

1. Мангал с навесом (козырьком) — защита от дождя

У жаровни есть только верхняя крыша, а стенки и передняя часть открыты. Классический пример — мангал-беседка или мангал с козырьком на ножках. Жар не накапливается, готовка идет как на обычном открытом мангале.

Если у вас открытая площадка и вы хотите жарить шашлык даже в легкий дождь — навес спасет.

2. Закрытый мангал с крышкой (часто с дымоходом) — управление жаром

Это мангалы-коконы, «бочки», сферы. Герметичная крышка создает конвекционный жар: горячий воздух циркулирует внутри, пропекая мясо равномерно со всех сторон, как в духовке. Температура ниже, чем в открытом мангале, поэтому мясо получается нежным и сочным. Плюс — экономия угля: тепло не улетает в небо.

Вариант для тех, кому мангал нужен не только для шашлыка, но и для стейков, рыбы, овощей, а также для экспериментов с томлением и копчением.

3. Мангал с дымоходом — тяга и отвод дыма

Дымоход может стоять как на открытом мангале (с навесом или без), так и на закрытом. Его задача — отводить дым от повара (особенно актуально в ветреную погоду) и улучшать тягу: воздух активнее поступает к углям снизу.

Важно учесть, что труба бесполезна без двух элементов:

• Дефлектор — колпак на верхушку трубы: увеличивает тягу, защищает от дождя и ветра, гасит искры.
• Шибер — ручная заслонка внутри трубы: только для закрытых мангалов, нужна, чтобы регулировать тягу и удерживать тепло.

Труба без этих двух элементов — просто металлическая палка, которая мало что дает.

Мангалы из кирпича: капитальное сооружение с высокой теплоёмкостью

Источник фото shutterstock.com Здесь все решают материалы. Ошибка в выборе кирпича может стоить безопасности и долговечности.

Подходящие материалы для строительства мангала из кирпича

Нужен ли зольник?

Для открытого дачного мангала — необязателен. Угли кладут прямо на шамотный под или толстый металлический лист. Зольник с колосниками нужен для закрытых печей-барбекю с дымоходом (чтобы регулировать тягу).

Мангал со вкусом 

Источник фото shutterstock.com В целом, достаточно одного взгляда на мангал, чтобы понять, на что он способен. А значит, в мангальном мире вы не потеряетесь: каждый найдет свой инструмент для кулинарных побед. Выбирайте осознанно. Жарьте со вкусом.