Магия мяса: в чем замариновать курицу для шашлыка?

Замочить птицу

В современном кулинарном мире вслед за классической бараниной, говядиной и свининой на шампур отправилось мясо птицы. Долгое время курятину не признавали как шашлык. В настоящее время существует более ста рецептов вкусного маринада для курицы, чтобы готовить не только на мангале, но и в духовке.

Мясо птицы считается диетическим продуктом благодаря малому содержанию соединительной ткани, низкой температуре плавления жира и высокому количеству полноценных белков (в сыром мясе — 21,2 г белка, в жареном — 23, 3 г).

Прежде чем замариновать курицу для шашлыка, следует определиться, с какой именно частью тушки будем работать.

Ноги, крылья… Главное — вкус!

Для шашлыка подходят разные части птицы. У каждого кусочка есть свои особенности.

Идеальным ингредиентом для вкусного и сочного шашлыка считаются правильно замаринованные куриные бедра. Насыщенный вкус этой части дает оптимальное содержание мяса и жира. Такой кусочек не пересохнет во время приготовления. Если хочется больше нежности, то можно использовать бескостный вариант.

Королева диетического рациона — куриная грудка. Ей особое внимание при мариновании. Повара советуют нарезать филе небольшими кусочками (3×3 см) и обязательно поперек волокон. Тогда мясо промаринуется равномерно и не пересохнет. Грудка капризна в плане маринада: не каждый способен ее смягчить и насытить ярким вкусом.

Шашлык из куриных крыльев по вкусу мало отличается от своих элитных собратьев. Например, в арабском мире крылышки считаются деликатесом, популярны они и в корейской кухне. Для приготовления этой части курицы подойдет любой легкий маринад.

Не менее сочное мясо на кости — это вариант с голенью. На шампуре такой кусок отлично держит форму. Поварской секрет: сделать надрезы вдоль кости, тогда голень лучше впитает маринад. Однако по времени она маринуется дольше остальных частей.

Сколько маринуется шашлык из курицы?

Каждому кусочку свое время. В целом на маринование уходит от тридцати минут до шести часов. Если же оставить замаринованную птицу на ночь (обязательно в холодильнике), то у готового шашлыка будет более яркий и насыщенный вкус. Если использовать быстрый маринад для куриного шашлыка, то время готовности сократится до 30 минут. Например, лимонно-луковый или с соевым соусом. 

Одна из распространенных ошибок начинающих кулинаров — недостаточное время маринования. Например, для целой курицы потребуется от 4 до 12 часов, окорочков с костями — от 1 до 6 часов, куриной грудки на кости — 1–2 часа, филе — от 30 минут до двух часов.

Главное — не передержать. Результат слишком длительного воздействия маринада на мясо птицы — ухудшение структуры мяса. Волокнистым и жестким оно станет, если передержать в маринаде, содержащем уксус, лимонный или яблочный сок. Не более 24 часов для крупных кусков — совет профессионалов.

Любопытные факты: 

• «Шашлык — филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле» — определение из энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, изданного в 1890–1907 годах.
• Для России шашлык не новинка и не заимствованное у народов Кавказа блюдо. «До XVIII в. он назывался „верченое“ — мясо, переворачиваемое на вертеле» — заключение из кулинарного бестселлера В. В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни». 
• У слова «шашлык» нет кавказских корней. Произошло оно от крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». В середине XVIII в. после Крымских походов Миниха русские солдаты привезли слово «шашлык» в Россию.

 В чем замариновать курицу для шашлыка?

Только не в алюминиевой посуде. Кислота, содержащаяся в маринаде, и соль могут  взаимодействовать с металлом. Такой союз придаст шашлыку неприятный вкус. Для готовки нужно использовать керамическую, эмалированную или стеклянную посуду.

Солить маринад для приготовления курицы на углях или любым другим способом нужно с осторожностью. Соль не так проста, она работает не только в качестве усилителя вкуса. При мариновании этот ингредиент разъедает волокна мяса. Во время жарки заготовка будет быстро терять влагу, мясо получится сухим.

Летим со мной, там столько вкусного!

Вкусно замариновать курицу для приготовления шашлыка на мангале — дело не простое. Споткнуться можно на любом этапе. Начнем с главного — сочетания вкусов в маринаде.

Правильный маринад для сочного куриного шашлыка состоит из трех основных компонентов:

1.  кислоты (например, лимонного сока, уксуса, вина);

2.  жира (например, растительного масла);

3.  специй и трав. 

Смешиваем все три ингредиента. Дополнительную мягкость придадут ферментированные ингредиенты, например, ананасовый сок или мед.

Сохранить сочность и усилить вкус помогут молочные продукты, например, греческий йогурт. Однако с этим могут поспорить некоторые профессиональные повара. Их возмущает популярность маринада на основе кефира. Свою позицию они объясняют тем, что кисломолочные продукты ликвидируют исходный вкус и аромат мяса, а также образуют на кусках пленку, которая мешает хорошей прожарке.

Мнение оппонентов: кисломолочные продукты — усилители вкуса, они способствуют моментальному впитыванию специй, а образующаяся при готовке пленка отлично удерживает сок в куске.

Как правильно замариновать шашлык из курицы, что лучше добавить? Список ингредиентов бесконечен. Мнений профессиональных шашлычников также немало.

Стоп-лист

В состав маринада для приготовления курицы на костре не следует добавлять некоторые продукты:

• масла с низкой температурой дымления (например, льняное масло может придать прогорклый вкус);
• сливочное, топленое, кокосовое масло (при комнатной температуре продукты затвердевают и могут свернуться в охлажденном маринаде).

Как лучше новичку замариновать курицу для жарки на мангале?

Начинать стоит с простого маринада для куриного шашлыка. Сдобрить кусочки растительным маслом, травами и небольшим количеством лимонного сока (если переборщить с кислотой и долго мариновать, то повредятся волокна, мясо станет ватным).

Такой маринад подойдет для шашлыка не только из курицы, но и из свинины.

Покорить домочадцев можно пикантным маринадом из апельсинового сока с добавлением острого перца, щепотки корицы и бадьяна. С первого укуса аппетитного шашлыка вас признают гуру мангала.

Любопытные факты:

• Маринад не нужен?

Шефы респектабельных ресторанов говорят, что в настоящее время маринад — это пережиток прошлого. Качественное мясо не требует маринадной обработки. Такой вердикт не относится к курятине. Специалисты советуют снять кожу с кусков для лучшей пропитки маринадом.

• За 30 минут: чудо-маринад для курицы

Традиционные ускорители маринада — кислота и ферменты. Быстро (за 30 минут) замариновать курицу для шашлыка способна одна столовая ложка уксуса на 1 кг мяса. На десять минут быстрее с маринованием справится сок половинки киви — фрукта, содержащего энзимы.

Домашний шашлык

Даже новичку под силу быстро замариновать курицу для вкусного и сочного шашлыка и приготовить в домашних условиях. В помощь — электрошашлычница. Если такой нет, подойдет и духовка с функцией гриль. Принцип приготовления тот же, что и на мангале (без масла и посуды).

Кстати, шашлык не жарят (как мы привыкли говорить), шашлык запекают!  

Читайте также: 

Деликатес с дымком: как приготовить рыбу горячего копчения

Через какое время можно продать земельный участок без налога

Как избавиться от белокрылки народными средствами?

Как размножить антуриум в домашних условиях

Чай с листьями смородины: в чем польза ароматного напитка