Конец лета и вся осень - горячая пора для тихой охоты. Опята растут дружными семейками на пнях и старых стволах, и если повезло с местом, домой можно унести не одну корзину. Свежие грибы долго не лежат, а вот заморозка опят на зиму решает проблему сразу: грибы почти не теряют вкус и форму, а зимой достаточно достать пакет и приготовить суп, жаркое или начинку для пирога. Разберем по шагам, как заморозить опята правильно: нужно ли варить их перед заморозкой, сколько минут держать на плите и как хранить замороженные грибы, чтобы они не потеряли вкус к весне.
Почему опята обязательно варят перед заморозкой
Источник фото shutterstock.com
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам. Уже через несколько часов после сбора в них начинают активно размножаться микроорганизмы, поэтому урожай желательно переработать в тот же день, а лучше не позже 3-4 часов после возвращения из леса. Отваривание решает сразу две задачи: избавляет грибы от лесной живности и грязи, которую не всегда удается вычистить дочиста, и снижает риск горечи, которая иногда встречается у опят.
Отдельная тема - ложные опята. У ложного двойника нет характерного кольца на ножке, пластинки ярче и насыщеннее по цвету, а запах резче и неприятнее. Если в корзине оказались грибы, в которых нет полной уверенности, их стоит выбросить: варка не обезвредит по-настоящему ядовитые виды.
Может быть интересно: Съедобные и несъедобные грибы: как отличить
Как подготовить опята к переработке
Грибы перебирают сразу дома: убирают червивые, дряблые и слишком старые экземпляры, счищают со шляпок листья, хвою и мох. У каждой ножки подрезают нижнюю часть, крупные грибы режут на несколько кусков, мелкие можно оставить целиком. Мыть опята под водой лучше непосредственно перед варкой, а не заранее - так они не успеют набрать лишнюю влагу.
Опята иногда замораживают и сырыми - у них плотная мякоть, которая неплохо держит форму. Но для семейной кухни надежнее все же отваривание перед заморозкой: так грибы точно избавятся от невидимой глазу лесной живности, а зимой достаточно будет разморозить и сразу пустить в дело, без долгой возни у плиты.
Сколько варить опята для заморозки
На килограмм грибов понадобится:
- опята очищенные - 1 кг
- вода - около 3 л (для двух варок)
- соль - 1 ст. ложка (25-30 г) на 2 л воды
Порядок действий:
- Опята сложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.
- Проварить 5 минут, откинуть на дуршлаг и слить первую воду вместе с пеной и мелким лесным мусором.
- Налить свежую воду, посолить и снова довести до кипения.
- Варить на среднем огне 15-20 минут, периодически снимая пену.
- Откинуть грибы на дуршлаг и дать полностью остыть при комнатной температуре.
Если хочется, чтобы зимой грибы доставали из морозилки уже полностью готовыми к столу, во второй воде их можно доварить дольше, до 35-40 минут - тогда после разморозки останется только разогреть. При коротком варианте варки опята потом обязательно доводят до готовности уже при разморозке.
Пену с поверхности снимают обязательно: она забирает часть горечи и делает бульон, а заодно и сами грибы, чище на вкус. Остужать опята перед фасовкой нужно полностью - теплые грибы в морозилке дают лишний конденсат, из-за которого потом образуются крупные кристаллы льда и грибы слипаются в один ком.
Как правильно заморозить сваренные опята
Остывшие грибы раскладывают порциями, такими, чтобы каждой хватало на одно блюдо: повторная заморозка размороженных грибов портит и вкус, и текстуру. Для фасовки подходят плотные пакеты с застежкой или пластиковые контейнеры с крышкой. Из пакета перед тем, как закрыть, стоит выпустить весь воздух - так грибы меньше подвержены обветриванию в морозилке.
На каждой упаковке имеет смысл подписывать дату заморозки: спустя несколько месяцев в общей массе продуктов легко забыть, когда именно грибы попали в морозилку. Хранить заготовку лучше отдельно от рыбы и других продуктов с сильным запахом - грибы охотно его впитывают.
Сколько хранятся замороженные опята
Оптимальная температура для хранения - не выше -18°C, это стандартный режим большинства бытовых морозильных камер. По рекомендациям Роспотребнадзора замороженные грибы стоит хранить не дольше полугода: за это время они сохраняют вкус, аромат и плотную структуру. После полугода грибы, как правило, остаются безопасными при условии, что упаковка не нарушалась, но постепенно становятся суше и жестче.
Понять, что с грибами что-то не так, помогают простые признаки: посторонний кислый или затхлый запах, потемнение мякоти сверх обычного, слишком много инея и льда внутри пакета - верный знак, что заготовка случайно подтаивала и замораживалась заново. От таких грибов лучше отказаться.
Может быть интересно: Когда и где собирать грузди на засолку
Как готовить опята из морозилки
Источник фото shutterstock.com
Размораживать грибы заранее не нужно - их кладут прямо в кипящую воду для супа или сразу на разогретую сковороду. Так они меньше потеряют в объеме и сохранят более плотную структуру. Если опята были проварены всего 15-20 минут перед заморозкой, при готовке их доваривают еще столько же времени, прежде чем добавлять в блюдо остальные ингредиенты. Полностью готовые грибы, сваренные до конца перед заморозкой, достаточно просто разогреть на сковороде с луком и сметаной 10-15 минут или бросить в почти готовый суп за пять минут до конца варки.
Опята из морозилки одинаково хорошо подходят для жарки, тушения, грибной подливки, начинки для пирогов и запеканок. Благодаря плотной мякоти они лучше многих других лесных грибов держат форму даже после разморозки, поэтому зимняя тарелка получается почти такой же, как из свежего осеннего урожая.
