Когда лисички и подберёзовики давно сошли, а по утрам трава покрывается инеем, в лесу начинается свой, тихий грибной сезон. Рядовка серая, зеленушка и говорушки холода не боятся и продолжают расти, пока лес не укроет снег. Рассказываем, в каких лесах их искать, как отличить съедобные виды от опасных похожих грибов и что делать с уловом.
Рядовка серая: гриб, который не боится холода
Рядовку серую грибники называют по-разному: серушка, мышонок, подсосновик. Растёт она в сосновых и смешанных лесах с песчаной почвой, чаще всего в молодых посадках, где деревья стоят негусто, а земля покрыта тонким слоем хвои и мха. Первые грибы появляются, когда ночью столбик термометра опускается к нулю: обычно это конец сентября или начало октября. Плодоносит рядовка долго, вплоть до устойчивых заморозков, а в мягкую осень её находят и в ноябре.
Узнать рядовку серую несложно. Шляпка светло-серая, иногда с зеленоватым или желтоватым оттенком, в центре сохраняется небольшой бугорок, а от него к краю расходятся более тёмные волокна. У зрелых грибов край шляпки растрескивается и становится волнистым. В сырую погоду кожица делается слизистой и липкой.
Искать рядовку проще всего по характерному бугру в хвойной подстилке: гриб буквально приподнимает мох и опавшие иголки. Растёт она большими группами или кольцами, поэтому, найдя один гриб, стоит осмотреться вокруг, рядом почти наверняка обнаружится ещё десяток. Для засолки и маринования рядовка серая подходит хорошо, мякоть у неё плотная и не разваливается при варке.
Зеленушка: соседка серушки в песчаном сосняке
Рядом с рядовкой серой, часто в тех же посадках и под теми же соснами, растёт зеленушка. Собирают их, как правило, вместе, не разделяя по корзинам. Отличить зеленушку легко по цвету: шляпка жёлто-зелёная, с мелкими коричневатыми чешуйками в центре, и часто наполовину утоплена в песке, так что на поверхности видна только верхняя часть. Пластинки под шляпкой тоже желтоватые, ножка короткая и плотная.
В России зеленушку издавна солят, маринуют и сушат, и при таком способе заготовки она считается безопасным грибом. Осторожность всё же не помешает. В Европе, где зеленушку чаще готовят слегка недоваренной и едят помногу и часто, известны редкие случаи отравления с поражением мышечной ткани. Миколог Михаил Вишневский объясняет это разницей в кулинарных традициях: проблема возникает не от самого гриба, а от многодневного употребления плохо проваренных зеленушек. Чтобы не рисковать, грибы стоит хорошо отваривать перед засолкой или маринованием и не делать зеленушку главным блюдом на каждый день.
Говорушки: вкусно, но выбирать нужно внимательно
Говорушки, пожалуй, самый неоднозначный поздний гриб. Съедобные виды растут большими кольцами на опушках, полянах и вдоль лесных дорог, узнать их можно по сизо-серой, дымчатой шляпке и сладковатому запаху. Такая говорушка дымчатая перед готовкой обязательно требует отваривания: 15-20 минут в подсоленной воде, а сам отвар после этого сливают и не используют для супа.
Рядом с дымчатой могут расти её ядовитые родственницы, почти белые говорушки с мускарином. Отличить их непросто даже опытному грибнику: цвет светлее, запах мучнистый, а пластинки не спускаются по ножке вниз, как у съедобного вида. Поэтому с говорушками действует простое правило: собирать только те грибы, в которых уверены на все сто процентов, а белёсые или сомнительные экземпляры оставлять в лесу.
Правила позднего сбора
Поздней осенью грибная охота отличается от августовской. Ориентир не на дожди, а на ночные заморозки: как только температура несколько ночей подряд держится около нуля, можно отправляться в сосняки и смешанные леса на песчаных почвах. Хорошие места - молодые посадки, опушки, старые лесные дороги с редкой растительностью по обочинам. Грибы прячутся под подстилкой, поэтому стоит приглядываться к любым буграм из хвои, листьев и мха и слегка приподнимать их ногой или палкой.
Ходить в лес поздней осенью приятнее, чем летом: нет комаров и духоты, а тишина в лесу почти полная. Сезон рядовки серой и зеленушки тянется до устойчивого снега, говорушки заканчивают расти чуть раньше, ближе к сильным ночным морозам.
Что делать с уловом
Все три гриба лучше всего проявляют себя в засолке. После отваривания, обязательного для говорушек и желательного для зеленушки, грибы укладывают слоями в чистую эмалированную посуду или банки, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов, добавляют лавровый лист, чеснок и зонтики укропа, накрывают гнётом и убирают в прохладное место. Через месяц-полтора заготовка готова.
