Открываете в январе банку тыквенно-апельсинового сока — и замираете. Вместо густого оранжевого напитка с цитрусовой свежестью водянистая бурда с запахом вареной тыквы. Варили, пробивали блендером, закатывали. А плана как такового не было, была интуиция... она подвела. Сок тыквенный с апельсином на зиму — это не «сложили все в кастрюлю и проварили». У каждого рецепта отдельная технология: свои пропорции, своя логика и свои кулинарные грабли.
Что мы на самом деле консервируем — сок тыквенный с апельсином на зиму или нектар по регламенту?
Сок на зиму из тыквы с апельсином — дома мы называем его соком. С юридической точки зрения — нет. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 дает строгое определение: сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем физического воздействия. В нем сохранены пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Консервирование — только физическими способами.
Ключевой момент — без добавленного сахара и воды. Мы же и сахар кладем, и воду доливаем. Значит, по закону наш напиток — уже не сок, а сокосодержащий продукт или нектар.
Отсюда и наше вечное недоумение: почему в магазине под «соком» продают килограммы сахара? Да потому что мы не смотрим на маркировку и ошибочно покупаем не сок — по закону в нем нет добавленного сахара, — а нектар, сокосодержащий напиток, морс или компот. И сами при этом варим то же самое.
Кстати, по тому же регламенту соки бывают разные: сок прямого отжима — механическая обработка свежих плодов; свежеотжатый — тот же, но сделанный при потребителе; восстановленный — из концентрата и воды; концентрированный — из которого удалили часть воды; диффузионный — экстракция водой из сырья, которое иначе сок не даст.
Так что любой наш рецепт сока из тыквы с апельсином (или другим ингредиентом) на зиму — «неправильный» сок. И это нормально. Теперь мы понимаем, что готовим и пьем.
Какая тыква годится: с чего начинается вкус тыквенного «сока»
Столовые сорта — то, что нужно. Сладкие — сок вкуснее, добавочного сахара уйдет меньше.
Баттернат — форма бутылки с утолщением на конце, там семечки. «Масляный орех» в переводе. Сладкая, с ореховым оттенком.
Мускатная — округлая, приплюснутая сверху и снизу, с выпуклыми ребрами. В спелости кожица горчично-желтая, в разрезе — ярко-оранжевая. Сильный мускатный запах, отличный вкус, хранится долго.
Мраморная — серая кожица, за нее и названа. Сплюснутый шар, мякоть оранжевая, сочная, нежная.
Как подготовить тыкву к соку на зиму: два способа
Прежде чем варить сок, тыкву нужно превратить в пюре. Самое трудоемкое здесь — очистить и разрезать плод: овощ крепкий, а вес порой превышает 10 кг. Дальше — два пути:
● Варка. Снять кожуру, вынуть семена, порезать. Влить чуть воды — чтобы не пригорело. Томить на слабом огне до мягкости. Жидкость слить обязательно, потом — блендер.
● Микроволновка или пар. Быстрее всего. Принцип тот же, что при варке, времени в разы меньше. Пюре выйдет жиже.
Хранить нужно в контейнере с крышкой или zip-пакете. В холодильнике — неделя, в морозилке — три месяца.
Если пюре заготавливаете впрок, удобно сразу разложить его по порционным пакетам или контейнерам — заодно решите, что из кухонной утвари пора обновить. Загляните в предложения партнёров карты Дачной от Россельхозбанка: среди них есть магазины посуды, техники и товаров для дома, а за покупки в категориях на выбор — например, «Дом и ремонт» или «Маркетплейсы» — начисляются баллы. Пять категорий выбираются каждый месяц самостоятельно, баллы потом обмениваются на рубли по курсу банка.
Сок тыквенный с апельсином на зиму: рецепты
Классический сок на зиму из тыквы с апельсином
На литр напитка: тыква — 300 г (очищенная), апельсин — 1, сахар — около 300 г, вода — примерно 400 мл.
1. Тыкву помыть, снять кожуру, вычистить семена и волокна. Порезать мелко.
2. Переложить в кастрюлю, залить водой вровень с кусочками. Вскипятить, сбавить жар, держать до мягкости, минут 15–20.
3. Апельсин помыть, обдать кипятком — так цедра не горчит. Снять оранжевый слой, бросить к тыкве. Мякоть освободить, разобрать на дольки, пробить в блендере — сок отойдет легче.
4. Тыква размягчилась — выловить цедру, аромат она уже отдала. Пробить массу блендером в гладкое пюре.
5. Ввести сахар и апельсиновый сок. Вернуть на плиту. Мешая, вскипятить, кипятить 5–7 минут. Пену снимать шумовкой. Густовато — подлить воды.
6. Горячим разлить по стерильным банкам. Укупорить.
7. Сутки держать кверху дном — проверка на герметичность. Остынут — убрать в темное прохладное место.
Сок тыквы с апельсином: рецепт с имбирем и лимонной кислотой
На литр: тыква — 300 г, апельсин — 1, имбирь — 3–4 см, сахар — 200–250 г, лимонная кислота — щепотка (около 1/4 ч. л.), вода — 400 мл.
1. Тыкву помыть, снять кожуру, вычистить семена и волокна. Порезать мелко.
2. Переложить в кастрюлю, залить водой вровень. Вскипятить, сбавить жар, держать до мягкости 15–20 минут.
3. Апельсин помыть, обдать кипятком. Снять цедру, бросить к тыкве. Мякоть пробить в блендере. Имбирь очистить, нарезать тонкими пластинками — аромат отдаст при варке.
4. Тыква размягчилась — выловить цедру. Пробить блендером в гладкое пюре.
5. Ввести сахар, апельсиновый сок, имбирь, лимонную кислоту. Вернуть на плиту. Мешая, вскипятить, кипятить 5–7 минут. Пену снять. Густовато — подлить воды. Имбирь можно убрать после варки или оставить для пикантности.
6. Горячим разлить по стерильным банкам. Укупорить. Сутки держать кверху дном.
Тыквенно-апельсиновый сок на зиму: рецепт с бадьяном
На литр: тыква — 300 г, апельсин — 1, имбирь — 2–3 см, бадьян — 1–2 звездочки, сахар — 150–200 г, лимонная кислота — щепотка, вода — 400 мл.
Готовим так же, как предыдущий. В пюре ввести сахар, апельсиновый сок, имбирь, бадьян и лимонную кислоту. Вскипятить, кипятить 5–7 минут, снять пену. При необходимости скорректировать густоту водой. Разлить по банкам, укупорить, сутки держать кверху дном.
Бадьян даст теплый, чуть анисовый оттенок — вкус преобразится.
Сок из тыквы на зиму с грушей и корицей
На литр: тыква — 250 г, апельсин — 1, груша — 1 небольшая спелая, корица — палочка или щепотка молотой, сахар — 100–150 г, лимонная кислота — щепотка, вода — 450 мл.
1. Тыкву и грушу помыть, очистить, порезать.
2. Сложить в кастрюлю, залить водой вровень. Вскипятить, сбавить жар, держать до мягкости 20–25 минут.
3. Апельсин помыть, обдать кипятком. Цедру — к тыкве с грушей. Мякоть пробить в блендере.
4. Масса размягчилась — выловить цедру. Пробить блендером в гладкое пюре.
5. Ввести сахар, апельсиновый сок, корицу, лимонную кислоту. Вернуть на плиту. Вскипятить, кипятить 5–7 минут, снять пену. Скорректировать густоту водой.
6. Разлить горячим по стерильным банкам. Укупорить. Сутки кверху дном.
Мягкая груша с тыквой и цитрусовой свежестью — гармоничный, домашний вкус.
Тыквенный сок с апельсином на зиму соковыжималкой
На литр: тыква — 500 г, апельсин — 1, сахар — 100–150 г, лимонная кислота — щепотка (или 1 ст. л. лимонного сока), вода — 300–400 мл по густоте.
1. Тыкву помыть, снять кожуру, вычистить семена и волокна. Порезать кусочками — соковыжималке легче.
2. Пропустить через соковыжималку, сок собрать. Жмых не выбрасывать: проварить с водой, отжать через марлю, вернуть в общую массу — вкус будет насыщеннее.
3. Апельсин помыть, обдать кипятком. Цедру — к соку. Мякоть пропустить через соковыжималку или отжать вручную, влить.
4. Добавить воду, сахар, лимонную кислоту. Перемешать.
5. Перелить в кастрюлю с толстым дном. Мешая, вскипятить, варить 2–3 минуты, снимая пену.
6. Разлить горячим по стерильным банкам. Укупорить. Сутки кверху дном, укутав.
Как делать тыквенно-апельсиновый сок на зиму с лимоном
На литр: тыква — 500 г, апельсин — 1, лимон — половина или 1 небольшой, сахар — 100–150 г, лимонная кислота — щепотка, вода — 300–400 мл.
1. Тыкву помыть, очистить, вычистить семена и волокна. Порезать.
2. Сложить в кастрюлю, залить водой вровень. Вскипятить, сбавить жар, держать до мягкости 15–25 минут.
3. Тыква размягчилась — снять с огня, дать остыть, пробить блендером в гладкое пюре.
4. Апельсин и лимон помыть, обдать кипятком. Снять цедру — только цветную часть, без белой горькой мякоти — и добавить к пюре. Мякоть отжать, сок процедить через мелкое сито, чтобы не попали косточки. Влить к пюре.
5. Всыпать сахар и лимонную кислоту. Перемешать.
6. Вскипятить, варить 3–5 минут, снимая пену. Густовато — влить горячей кипяченой воды, проварить пару минут.
7. Разлить горячим по стерильным банкам. Укупорить. Сутки кверху дном, укутав.
Почему сок из тыквы горчит и мутнеет — и как этого не допустить
Две неприятности встречаются чаще всего, и обе решаются заранее, а не после.
Горчит. Виновата белая часть под цедрой — альбедо — и перегородки апельсина. Вкус у них горький, и стоит забросить их в кастрюлю, как горечь уйдет в сок. Решение простое: апельсин обдать кипятком, снять только цветной слой, а мякоть освободить от пленок. Тогда цитрусовая нота останется, а горечь — нет. Именно поэтому в рецептах выше цедру закладывают отдельно и потом вылавливают.
Мутнеет. Потому что домашний сок из тыквы — это пюре, а не отжатый сок. Мелкая взвесь из мякоти не оседает, отсюда муть и осадок на дне банки. Муть безвредна, но вид и текстуру портит. Хотите прозрачный гладкий напиток — после блендера пропустите массу через мелкое сито или отожмите через марлю. В банке тогда останется чистая оранжевая жидкость, и в январе вы достанете ровно то, что обещали себе летом.
Что важно учесть для любимого тыквенного сока
Тыква сладких сортов дает сок вкуснее, так что пробуйте пюре до того, как всыплете весь сахар, — сладость сильно зависит от сорта, а сахар ровно 300 г класть необязательно: ориентируйтесь на вкус. Мед — тоже вариант, но добавлять его только в слегка остывший сок. Если цитрусы попались некислые, в конце варки добавьте немного лимонной кислоты — она сбалансирует вкус и послужит легким консервантом.
По пряностям: корица сладковатая и пряная, хороша для выпечки, каш, джемов; мускатный орех сладковатый, с ореховым оттенком, но класть его нужно совсем немного, иначе начинает горчить; имбирь освежающий и жгучий, оттеняет сладость; гвоздика жгучая, терпкая, ароматная, но с ней легко переборщить, и тогда она забьет все остальное — по желанию при варке можно бросить палочку корицы или пару бутонов гвоздики.
В прохладном темном месте заготовка простоит до года, а после вскрытия банку держите в холодильнике не дольше 3–4 дней.
В вашу кулинарную копилку знаний:
● Сколько граммов в столовой ложке: измеряем разные продукты.
● Сколько граммов и миллилитров в стакане: точность «стеклянных весов».
Честный домашний сок из тыквы на зиму
Домашний сок тыквенный с апельсином на зиму — это не про гонку за регламентом. Это про банку, которую вы откроете в январе, когда за окном минус, и нальете себе оранжевый нектар, в котором лето. Там нет лишнего — все свое, с пониманием каждого шага.
Ну а если для заготовок в этом сезоне вы ещё не покупали банки, крышки, соковыжималку или специи, то знайте, что часть этих трат можно вернуть. По карте Дачной от Россельхозбанка баллы начисляются за покупки в любимых категориях!
