Для чего повара отбивают мясо?
Вы наверняка видели в кулинарных телепрограммах, как повара мастерски отбивают куски мяса. Зачем они это делают? Есть несколько веских причин. После отбивания мясо становится мягче и лучше жуется. Кусок выравнивается по толщине, поэтому готовится более равномерно и меньше пересыхает. Кроме того, маринад и специи лучше распределяются по отбитому куску и проникают в поврежденные волокна – это наилучшим образом сказывается на вкусе приготовленного блюда.
В кулинарии есть масса рецептов, для которых нужно отбивать мясо. Прежде всего это классические отбивные из свинины, а также шницели. Нередко механическая подготовка продукта требуется для бефстроганов. Хорошо отбитые свинина, говядина и курица используются для рулетиков, а также для блюд «под шубой» – например, для мяса по-французски или по-королевски.
Для отбивания мяса обычно используется специальный кухонный молоточек. Чаще всего он изготавливается из дерева или алюминия. У головки молотка две стороны – с крупными и мелкими пирамидовидными шипами. Первые применяют для более плотного мяса – говядины и свинины. Сторона с мелкими шипами предназначена для птицы.
Как правильно отбивать мясо перед готовкой?
Источник фото shutterstock.com
Мясо перед отбиванием режут поперек волокон – так на механическую обработку продукта уйдет меньше времени. Перед процедурой рекомендуется подержать продукт в течение 10-15 минут в морозилке. Благодаря этому кусочки будут лучше держать форму. До отбивания мяса соль применять не нужно – она вытянет из продукта сок.
Деревянный молоток предварительно нужно смочить водой – считается, что так он не будет впитывать сок из мяса. Еще один лайфхак: чтобы не было брызг и молоток оставался чистым, перед отбиванием мясо можно обернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Этот нехитрый прием также позволяет сохранить весь сок внутри куска.
Мясо нужно отбивать правильно, следуйте простой инструкции:
- Нарежьте мясо или птицу кусками удобного размера. Удалите пленки и лишний жир.
- Накройте кусок пленкой.
- Начните отбивать от центра, постепенно продвигаясь к краям куска. Наносите удары одинаковой интенсивности.
- Переверните мясо и отбейте его с другой стороны. Далее проверьте – кусок мяса по всей поверхности должен быть одинаковой толщины.
После того, как один кусок отбит, то же самое нужно проделать и с остальными.
Перед жаркой мясу нужно дать отдохнуть 10-15 минут, чтобы волокна немного расслабились и сок равномерно распределился по всему куску.
Что такое тендерайзер для мяса?
Источник фото shutterstock.com
Кроме молотка мясо можно отбить тендерайзером. Это кухонный прибор с острыми иглами, шипами или лезвиями – они прокалывают мясо, тем самым разрушая жесткие волокна мышечной ткани, в результате продукт становится мягче. После обработки тендерайзером куски говядины, свинины и куриного филе после тушения или жарки будут не «резиновыми», а нежными.
Чем лучше отбивать мясо – тендерайзером или молотком? В первом случае кусок сохраняет свою форму, а не превращается в бесформенную лепешку. Через маленькие проколы, сделанные тендерайзером, из мяса вытекает меньше сока, поэтому оно будет не сухим. Также тендерайзером работать легче, чем молотком. К тому же, от него нет шума и брызг по всей кухне.
Минусы у тендерайзера тоже есть. Многие модели нельзя мыть в посудомойке – шипы, особенно если они выполнены из тонкого листового металла, могут затупиться. Вручную тендерайзер мыть сложно, удобнее всего это делать тонким ершиком. Прибор не подходит для приготовления рулетов, для них мясо нужно отбивать в тонкий пласт – здесь без молотка не обойтись.
Довольно часто бывает так, что на кухне нет специальных приспособлений для отбивания продуктов. Чем в этом случае можно заменить кухонный молоток или тендерайзер? На помощь придут подручные средства, вариантов немало. Далее расскажем, чем отбить курицу или мясо при отсутствии специальных инструментов.
Как отбить мясо с помощью ножа?
Источник фото shutterstock.com
Нож – пожалуй, самый простой инструмент, который точно есть на каждой кухне. Лучше вооружиться крупным и тяжелым инструментом. Нужно просто положить мясо на разделочную доску, взять нож и его тыльной стороной отбить продукт. Двигаться следует от центра куска к краям. Удары надо наносить, меняя угол воздействия. Так, легко и просто в домашних условиях можно отбить мясо без молотка.
Как использовать сковородку вместо молотка для отбивания мяса?
Мясо на отбивные, шницель, рулетики и прочие вкусные блюда можно довести до нужной кондиции сковородкой, желательно чугунной. Бить куски мяса нужно плоской стороной посудины. В гигиенических целях продукт нужно завернуть в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет.
Можно ли отбить мясо обычным камнем?
Если вы находитесь на дачном участке и задумали приготовить свиные отбивные или другое блюдо, то вряд ли на загородной кухне найдется специальный молоток для отбивания мяса. Что делать в этом случае? Например, можно вооружиться обычным гладким камнем. Нужно найти экземпляр до 400 г, помыть его, обернуть нарезанные куски мяса в пищевую пленку и как следует отбить продукт камнем.
Как отбить мясо с помощью картофелемялки?
Сделать отбивные из свинины без молотка можно с помощью деревянной картофелемялки (также в народе она называется толкушкой и картофеледавилкой). Мясо следует поместить между слоями пищевой пленки и аккуратно отбить до равномерной толщины. После такой механической обработки продукт можно готовить дальше.
Может ли скалка заменить кухонный молоток?
Источник фото shutterstock.com
Если стоит задача отбить без молотка куриное филе и кусок свинины, то на помощь придет обычная скалка для раскатки теста. Этот инструмент изготавливают из разных материалов – из дерева, металла, пластика и даже камня. Мясо нужно разместить между листами пищевой пленки и отбить его стандартным образом, нанося удары. Некоторые хозяйки поступают иначе – они укладывают продукт в полиэтиленовый пакет и просто раскатывают его до равномерной толщины. Благодаря такому способу мясной сок не разбрызгивается по кухне, а сам процесс не создает шума.
В ситуации, когда нужно отбить свинину, филе или грудку курицы без молотка, нередко советуют использовать стеклянную бутылку или стакан. Но этот способ выглядит сомнительно – в порыве деятельности можно не рассчитать силы и разбить инструмент. В результате можно пораниться и испортить продукт. Лучше для отбивания мяса использовать более крепкие предметы, тем более вариантов предложено достаточно.
