Помидоры на зиму: маринованные, вяленые и зелёные заготовки

К концу лета на грядках всегда остаётся разнобой: часть плодов краснеет и просится в банку, часть держится крепкой и зелёной — ночи похолодали, а солнца на дозревание уже не хватает. Маринованные помидоры — вариант привычный, но не единственный: из плотных мясистых плодов получаются отличные вяленые заготовки, а из зелёных — пикантная закуска, которая при правильной обработке безопасна для здоровья. Разберём три рабочих способа закрыть помидоры в банки на зиму — с точными пропорциями, без экзотики и лишней возни.

Коротко о главном

• Зелёные помидоры перед консервированием обязательно бланшируют или заливают горячим рассолом дважды — так разрушается соланин, и заготовка становится безопасной.
• Для вяления в духовке хватает 80–100 °C и 4–6 часов — время зависит от размера долек и мясистости сорта.
• На литровую банку маринованных помидоров обычно уходит 1 ст. ложка соли и 1–2 ст. ложки сахара; для сладкого варианта сахар увеличивают вдвое.
• Вяленые помидоры в масле хранятся в холодильнике 2–3 недели; для более долгого хранения их замораживают порциями.
• Банки перед закаткой стерилизуют не меньше 10–15 минут — правило действует для любого вида заготовки.

Какие помидоры брать под каждый вид заготовки

Плоды с трещинами, тёмными пятнами или признаками фитофторы для консервации не подходят — порча в банке не остановится, и рассол помутнеет уже через пару недель. Для маринования лучше брать некрупные плотные помидоры одного размера — они равномерно просаливаются и не расползаются. Для вяления нужны мясистые сорта с плотной мякотью и небольшим количеством сока — обычно это удлинённые «сливовидные» помидоры. Для зелёных заготовок годятся только твёрдые, без признаков гнили экземпляры: переспевающая зелень в банке быстро размягчается.

Сладкие маринованные помидоры с чесноком

Источник фото shutterstock.comИнгредиенты на банку 1 л:

• Помидоры — около 600 г
• Чеснок — 3–4 зубчика
• Зонтик укропа — 1 шт.
• Лист хрена или смородины — 1–2 шт.
• Вода — 500 мл
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 2–3 ст. ложки (для сладкого варианта)
• Уксус 9% — 1,5 ст. ложки
• Чёрный перец горошком — 5–6 шт.

Приготовление:

1. Помидоры вымыть, у плодоножки сделать по одному проколу зубочисткой — кожица не лопнет при заливке.
2. Банку простерилизовать, на дно уложить укроп, хрен и половину чеснока.
3. Плотно уложить помидоры, сверху — оставшийся чеснок. Если готовите помидоры с чесноком на зиму впервые, не жалейте зубчиков: при заливке кипятком их аромат станет мягче.
4. Залить банку крутым кипятком, накрыть крышкой на 10–15 минут, затем воду слить в кастрюлю.
5. В слитую воду добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус.
6. Залить помидоры горячим маринадом, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Совет: такие сладкие помидоры на зиму особенно хороши с мясными блюдами. Для классического, не сладкого варианта сахар уменьшают до 1 ст. ложки. Больше вариантов маринада — в отдельном материале «Маринуем помидоры на зиму: пять вкусных рецептов». Тем, кто предпочитает заготовки без уксуса, стоит заглянуть в статью о засолке помидоров.

Зелёные помидоры на зиму: безопасно и вкусно

Источник фото shutterstock.comЗелёные, недозрелые томаты содержат соланин и близкий к нему по действию токсин — томатин, поэтому есть их свежими не стоит. При термической обработке — бланшировании, заливке горячим рассолом или варке — большая часть этих веществ разрушается, и правильно приготовленная заготовка становится безопасной. Для подстраховки помидоры перед консервированием на 12–24 часа замачивают в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на литр), меняя воду один раз — так уходит часть горечи и алкалоидов. С осторожностью такие заготовки стоит есть беременным и людям с заболеваниями почек, в остальном при соблюдении технологии закатка полностью пригодна в пищу.

Ингредиенты на банку 1 л:

• Зелёные помидоры (некрупные, крепкие) — 600–700 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Острый перец — кусочек 1–2 см, по желанию
• Зелень укропа или петрушки — небольшой пучок
• Вода — 500 мл
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1,5 ст. ложки
• Уксус 9% — 2 ст. ложки

Приготовление:

1. Помидоры вымыть, замочить в подсоленной воде на 12–24 часа, один раз сменив воду.

2. Бланшировать 1–2 минуты в кипятке, сразу остудить в холодной воде.

3. В стерилизованную банку уложить зелень, чеснок, перец и помидоры.

4. Залить крутым кипятком на 10 минут, слить воду в кастрюлю.

5. В слитой воде растворить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус.

6. Залить помидоры маринадом, закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Вяленые помидоры без магазинных консервантов

Плотные мясистые плоды режут пополам, слегка солят и медленно томят в духовке при невысокой температуре, пока не выпарится лишняя влага. По вкусу заготовка получается заметно интереснее магазинной.

Ингредиенты:

• Помидоры (плотные, мясистые сорта) — 1 кг
• Соль — 1 ч. ложка
• Сушёные травы (орегано, базилик) — щепотка, по желанию
• Чеснок — 2–3 зубчика
• Растительное масло — 150–200 мл, для хранения

Приготовление:

1. Помидоры разрезать пополам, при желании удалить семена и лишний сок ложкой — так они провялятся быстрее.
2. Разложить срезом вверх на противне с пергаментом, слегка присолить и посыпать травами.
3. Поставить в духовку, разогретую до 80–100 °C, дверцу оставить приоткрытой. Вялить 4–6 часов — до пластичного состояния, не до сухариков.
4. Готовые дольки полностью остудить при комнатной температуре.
5. Переложить в стерилизованную банку, перекладывая пластинками чеснока, полностью залить маслом.
6. Хранить в холодильнике 2–3 недели. Для более долгого хранения — заморозить порциями.

Совет: масло должно полностью покрывать помидоры — открытый верхний слой быстро портится.

Помидоры в собственном соку

Способ выручает, когда часть урожая перезрела: такие плоды идут не в отход, а в заливку для более крепких помидоров.

Ингредиенты на банку 1,5 л:

• Плотные помидоры для заливки целиком — 700–800 г
• Мягкие или переспевшие помидоры для сока — 1–1,2 кг
• Соль — 1 ч. ложка на литр сока
• Сахар — 1 ч. ложка на литр сока, по вкусу

Приготовление:

1. Плотные помидоры вымыть, у плодоножки сделать проколы зубочисткой.
2. Мягкие помидоры измельчить блендером до пюре, при желании протереть через сито от кожицы и семян.
3. Пюре довести до кипения, добавить соль и сахар, проварить 10–15 минут.
4. Плотные помидоры уложить в стерилизованную банку, залить кипящим соком доверху, без пустот.
5. Банку простерилизовать в кипящей воде ещё 15–20 минут, закатать.
6. Перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Все способы хранят в прохладном тёмном месте — погребе, кладовой или на застеклённом балконе без отрицательных температур. Вяленые заготовки в масле — исключение, для них подходит только холодильник. Открытую банку любого вида доедают в течение недели: домашние помидоры на зиму без лишних консервантов портятся быстрее магазинных.

Может быть интересно:

Помидоры: лучшие рецепты для заготовок на зиму